由膽固醇可怕到學術的迷思與真相

雞蛋除了可以孵出小雞，還可以為食用者帶來膽固醇，而膽固醇過高會導致心臟病，這些想法是從何而來？這並不是都市傳說，而是來自多年前外國專家的研究。1960年代，人們開始被告知，膽固醇異常可怕，因為膽固醇高的人，患上心血管疾病的風險亦高，一時間，雞蛋成為「壞蛋」，因為蛋黃含有大量的膽固醇。後來甚至有謠傳直指雞蛋不但會讓人提高19%患心血管疾病風險，亦會增加五倍患大腸癌風險、68%患糖尿病風險，81%患前列腺癌風險。[1] 雞蛋真的如此可惡嗎？或者說蛋黃中所含的膽固醇真的可惡嗎？而其他含豐富膽固醇的飽和脂肪也是如此可惡嗎？

出生於1904年的美國生物學家及生理學家Ancel Keys在1961年登上了《時代》雜誌的封面，Keys之所以成為封面人物，全因他當時提出了一套新的觀念：只要抵抗飽和脂肪便可以解決心臟病。[2] 此觀念建基於Keys發表的七個國家研究（Seven Countries Study），當中比對了來自芬蘭、希臘、意大利、日本、荷蘭、美國和南斯拉夫這七個國家，約13,000名中年男性的飲食、生活方式和冠心病發病率，研究發現飲食中包含飽和脂肪含量高食物的國家，例如美國和芬蘭，來自這些國家的人士，其血液膽固醇水平和心臟病死亡率亦會是最高。[3] Keys努力不懈地倡導脂肪導致心臟病的理論，並於1961年說服美國心臟協會（The American Heart Association, AHA）發佈了美國首個針對飽和脂肪的指導方針，Keys當時極具影響力，對於任何的質疑，他亦會毫不留情地駁斥。[4] 當年美國心臟協會建議所有男性（隨後亦建議女性）減少飽和脂肪的攝取量，盡可能食用多元不飽和植物油，[5] 此舉不但影響美國，也影響了世界其他地方如何看待飽和脂肪與心臟病之間的關係。

由於Keys的講法被同儕廣泛接受，除了美國心臟協會，美國國家衛生研究院（National Institutes of Health, NIH）的領導層也同意Keys的講法，有了官方機構撐腰，於是乎很多對Keys觀點持相反意見的學者都拿不到研究經費，他們在專業領域裡不能更進一步，亦無法在研討會或期刊上發表文章，有40年之久，一些研究人員不打算發表與主流說法不同的研究結果。[6] 一項調查的結果反映了當時的情況。由NIH資助的明尼蘇達州冠狀動脈調查（Minnesota Coronary Survey），可算是有關飲食與心臟假說最大規模的調查，研究人員在4.5年內對9,057名男性和女性進行了測試，對照他們含有18%飽和脂肪的飲食與含有9%飽和脂肪的飲食，結果發現減少攝取飽和脂肪並沒有令心血管事件、心血管疾病導致死亡或總死亡率減少，但因為調查結果不符合主流的說法，足足等了16年，報告才得以發表。[7] 還有，2013年，在生物學家Christopher Ramsden的努力之下，一項60年代進行的隨機研究才得以「復活」，Ramsden把一項未經發表的悉尼飲食心臟研究（Sydney Diet Heart Study）重新分析，發現自願參與研究者以食用富含亞麻油酸的多元不飽和脂肪，代替大部份飽和脂肪，他們死於冠心病的風險會更高。[8]

雖然現今仍有研究指出減少攝取飽和脂肪可降低心血管疾病風險，[9] 但從一開始，已有不少學者質疑Keys的七個國家研究，最常聽見的批評莫過於Keys只挑選了符合其研究結果的七個國家，以及歸納出飲食與疾病的關聯時其推論亦過於簡單，忽略了其他可能因素。[10] 踏入21世紀，有更多學者質疑Keys的研究，有人在2014年分析了78項研究，當中共牽涉65萬名參與研究者，結果發現「較低的飽和脂肪攝取量，和較高的多元不飽和脂肪攝取量，都不會降低心血管疾病的風險。」[11]

飽和脂肪並不可怕，可怕的其實是飽和脂肪中的壞膽固醇？一般人認識的膽固醇，有高密度脂蛋白膽固醇（high-density lipoprotein cholesterol, HDL-C）及低密度脂蛋白膽固醇（low-density lipoprotein cholesterol, LDL-C），前者常被稱為好膽固醇，後者則被稱為壞膽固醇。脂蛋白還有極低密度脂蛋白（VLDL）及中密度脂蛋白（IDL），這些被脂蛋白包著的膽固醇會在血液中流動，被運送至身體各處細胞或器官。[12] 人們一聽到膽固醇，尤其是壞膽固醇，便把它等同於危害身體的物質，其實膽固醇對人體來說非常重要。膽固醇能製造和修復新細胞、修復神經、合成類固醇激素（睪丸素、雌激素、皮質醇、DHEA、黃體酮）、製作維他命D、穩定細胞膜、調節體內平衡、改善記憶力、提高血清素（快樂荷爾蒙）、製造可乳化及消化脂肪的膽汁、預防出血性中風、提供抗氧化特性、保護身體的免疫系統。[13] 無論是低密度或高密度脂蛋白，它們本身都是人類的朋友而非敵人。

那麼，從心血管疾病的患者身上，發現那些依附在血管內壁上厚厚的脂蛋白又是怎麼一回事？介入心臟科醫生Nadir Ali指出，膽固醇來到血管中，其實只想治癒因發炎、高血壓、胰島素抵抗、代謝功能障礙而受損的血管，對他來說，膽固醇非但不是「放火者」，反而是「消防員」，只是大家看見災難現場，便以為問題是膽固醇引發。[14] 這樣說來，真正讓血管出現問題的不是脂蛋白及當中的膽固醇，而是基於其他原因。對此，有些同意膽固醇是「消防員」的研究員指出，與其擔心食物中的膽固醇含量，不如努力減輕身體炎症，例如留意烹調食物的方式。[15]

相信飽和脂肪與心血管疾病有關或無關的爭論，以及如何避免身體發炎有助維持身體健康的理論會持續下去。只要研究員沒有被收買或恐嚇，即使坊間充斥不同的研究結果或理論，都有助我們打破固有的觀念，從不同角度去理解同一事情，這絕對是好事。反而若果一個國家只顧推動重要部門，或專家愛吹捧單一研究結果，把相關研究變成神聖不可侵犯的理論，令不符合主流的異見被消音，這才是壞事，因為這樣做違反了科學精神。科學精神重在探索和研究，而科學的進展則是一個不斷修正的過程。

2015年，美國聯邦政府的美國人飲食指南（Dietary Guidelines for Americans, DGA）取消了每日攝取不多於300毫克膳食膽固醇的建議，撤走建議是因為之前的說法欠缺科學上有效數字為證據，2020年至2025的DGA，亦延續了此做法。[16] 在美國心臟協會的網頁上，亦有一篇文章提到：「儘管飲食膽固醇曾被認為是導致心臟病的因素，但2019年的科學顧問稱，研究普遍不支持飲食膽固醇與心血管風險之間的關聯。」不過，文章還是提醒讀者不要因此便肆無忌憚地攝取高脂食物，另外，文章亦提到「最近，不斷累積的數據擴闊了研究人員的想法，令他們思考膳食膽固醇和雞蛋如何融入健康的飲食模式中。」、「2019年的科學諮詢稱，身體健康的人每天最多可以吃一整隻雞蛋或同等量的食物；鑑於營養價值和便利性，膽固醇水平佳的老年人可以選擇吃兩隻雞蛋」。[17] 該會的一個網頁上更有一段宣傳文字以「避免四個有關蛋白質的謬誤」（4 Protein Mistakes to Avoid）為標題，直言「雞蛋可以作為有益心臟健康飲食的一部份。每天享用一至兩顆雞蛋以攝取優質蛋白質。」[18]

如果大家覺得官方的修正還是較為保守的話，可以看看坊間的轉變，Keys在1961年登上了《時代》雜誌的封面，到了2014年，《時代》雜誌選擇了以牛油作為封面（牛油富含飽和脂肪，它可是Keys曾呼籲人減少攝取的），而在雜誌封面上，伴隨著一圈牛油出場的是一個大標題：「食牛油」，下面有一句句子：「科學家將脂肪視為敵人，為甚麼他們錯了？」[19] 對於破除膽固醇的迷思，亞洲的起步較遲，不過在台灣已有醫生表達了相關意見。[20]

普通人不是專家，看不明專家們的研究是否夠客觀或嚴謹，不過，不一致的研究結果可以教我們認識到，任何一個科學或醫學研究都並非真理，都有被推翻的可能，一方面，我們毋須為自己有別於主流的說法或做法而覺得自己一定是錯，我們仍可不斷學習和驗證有關講法。另一方面，我們亦要保持謙卑，知道自己的想法或會有一天被打破，因此亦不必過於堅持或執著自己的想法。美國已故的名醫William James Mayo曾說：「醫學的榮耀在於不斷前進，總是有許多的新知識需要我們去學習。」做學問如是，學做人，更是如此，作為信徒，更要學會不盲目跟從所謂權威，因為人的智慧其實十分有限，在大自然的奇妙創造面前實在需要十分謙卑。