維他命竊案　是誰偷走了我們的維生要素？

「這個世界是有雞先？還是有蛋先？」這個問題一直困擾了不少哲學家或科學家，有人根據進化論來推論有蛋先於雞，[1] 但亦有學者同樣使用進化論的框架，在分析了51種化石物種和29種現存物種之後，傾向接受有雞先於蛋。[2] 在「蛋先於雞」，還是「雞先於蛋」的問題上，看來科學家或哲學家還是會爭論下去，但對於維他命與食物之間的關係，相信並不存在著「維他命先於食物」，還是「食物先於維他命」的問題，即使現今市面上有各式各樣的合成維他命，但顯然是食物先於維他命存在，食物本身就是維他命的載體。

食物對人類極其重要，人類非但要確保自己有足夠的食物，為了自己的健康著想，也要確保食材本身的衛生及質素。可惜的是，在之前的〈維他命——維持生命的要素〉一文中已經提到，現今食物本身的營養已經大不如前。是的，食物的種類正在逐漸減少，以蘋果為例，根據美國伊利諾伊大學的資料，全球共有7,500種蘋果，單是美國便有2,500種，[3] 在20世紀初，當時在北美洲的蘋果品種高達20,000種，但在經濟效益的因素之下，很多品種已成絕響。[4] 不同品種的蘋果不單有獨特的口感及風味，適合於不同的食法，其營養成份也稍微有所不同。[5]

除了食物品種面臨絕種的威脅，食物本身的營養也因著不同原因而在流失。根據美國農業部（The United States Department of Agriculture, USDA）手冊，對比1972年與今天的農產品：西蘭花流失了近半的鈣及維他命A；羽衣甘藍中的維他命A同樣降至以前的近半水平，而鉀從400毫克降至170毫克，鎂亦從57毫克降至僅9毫克；椰菜花失去近半的維他命C、硫胺素（維他命B1）和核黃素（維他命B2）；菠蘿中的鈣亦從17毫克跌至7毫克。[6] 現代食物的營養日漸流失，與人們沒有善待土地，密集式種植方法有關。人們無休止及大量的耕種等於剝奪了土壤本身的養份，連帶生長在其中的農作物其營養也在下降。根據1992年地球高峰會，北美洲的土壤質素，堪稱世界上最糟糕的，85%的重要礦物質經已耗盡。[7]

人類為了生產更多農作物，導致蔬果的營養流失，在大量生產的前提下，不單植物性食物的質量變差，肉類食物的質素如牛肉亦同樣變差。今天不少穀飼牛肉在市場銷售，牛本來是食草的，畜牧業為了增加牛肉的肌肉比例，以及減低「生產」成本，於是以穀物、粟米（或加入其他添加物）代替草來飼養牛隻，由於牛原本的食物不是穀物或粟米，許多飼養場最終還得使用抗生素來防止牛群生病。[8] 即使農場沒有用上抗生素等藥物來防止牛群生病，以穀物或粟米餵養的牛隻，還是比不上草飼牛。草飼牛含有更多的Omega-3脂肪酸，它對人體心臟及腦部健康均有幫助，草飼牛還含有更多抗發炎物質，較豐富的維他命B3、B5、B6及C等，並且可以改善粒線體／能量代謝，[9] 相反，穀飼牛肉則對葡萄糖代謝產生負面影響。[10]

為了增加產量及降低成本而降低了食物的質素，農夫及畜牧業固之然要負上責任，不過，消費者亦責無旁貸。根據經濟學的供應與需求模型，沒有需求又哪有供應，雖然有時候，這一種供應與需求的互動關係，猶如「有雞先還是有蛋先」的問題一樣會迎來爭議，但消費者的選擇，絕對影響生產商。以牛肉為例，大多數人品嚐過穀飼牛肉以後，都會喜歡上穀飼牛肉，因為穀飼牛肉吃起來具有奶油般、略帶甜味的口感，而且入口即化，非常柔嫩。[11] 當大眾紛紛投向口感較佳又便宜的穀飼牛肉時，營養價值較高的草飼牛肉有可能漸漸在市場上式微。

又例如當大家都在追求美麗且帶有光澤的士多啤梨時，市場上便只會出現農藥含量極高的士多啤梨，[12] 反而不見那些外表看似醜陋內裡卻營養滿滿的士多啤梨。大自然是很奇妙的，人類用盡方法滅蟲保護果實，但原來被小蟲咬過的士多啤梨，為了醫治「傷口」，會釋放出鞣花酸（ellagic acid），鞣花酸為酚類化合物，在腸道經微生物代謝可轉變為Urolithin A，它可預防心血管疾病、糖尿病及發炎性腸道疾病。[13] 被昆蟲咬過的士多啤梨，當中的鞣花酸含量，比淋浴在農藥中的士多啤梨高出兩倍或以上，[14] 另外，有昆蟲品嚐過的有機水果及蔬菜，會產生出更多對人體有益的植物化學物質（phytochemicals）。[15]

人類為了經濟效益，又或是滿足眼目及舌頭，除了會降低天然食材中的有益天然物質，有時甚至會「創造」出一些縮短了「端粒」，增加人體衰老及患病風險的食物。端粒（telomere）是細胞染色體末端的一小段DNA，主要的功能是避免細胞中重要的遺傳訊息在進行細胞分裂時遺失，細胞每分裂一次，每條染色體的端粒就會縮短一些，直到一個長度，細胞就會死亡，無法再進行細胞分裂。如果細胞可以永遠擁有分裂能力，並且保持著最佳狀態，人便能長生不老。因此，連同端粒酶（它是一種酵素，它在細胞中會藉由把重複序列添加到端粒上以維持端粒的長度），端粒可以說在醫學上是對抗老化與抵抗癌症的關鍵。[16] 簡言之，端粒愈短，人愈老。

細胞本身分裂自然會令端粒縮短，進食超加工食品（ultra-processed food, UPF）如香腸、漢堡、熱狗和含糖的碳酸飲料（汽水）等食物亦會增加端粒縮短的機會。[17] 根據一項名為動脈粥樣硬化的多種族研究（Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis, MESA），人們每天額外食用一份加工肉類，端粒會縮短0.07個單位，正常端粒每年會縮短15.4個單位，即是說，人們只要每年攝取220份加工肉類，或每一週當中有四至五餐食用午餐肉，每年就會額外老化一年。[18] 至於汽水，根據美國於2014年發佈的「全國健康及營養調查報告」，只要每天飲用226.8毫升汽水，每年大概比其他人加速老化1.9年。[19]

神創造世界，先把「全地上結種子的各樣菜蔬、和各樣的樹、樹上有果實結種子的」，都賜給人類作食物（創一29《呂振中》），洪水之後，神才把「活著的動物」賜給人類作食物（創九3《新譯本》）。雖然我們現在還不太明白為何洪水之後，神才容許人吃肉，但可以肯定的是，神刻意讓人類與動植物之間，存在著緊密及奇妙的連結，人親手照料好自己的食材，這些食材又為人提供人體必需的營養。是神吩咐「地上要長出青草、結種子的蔬菜和結果子的樹木，各從其類，在地上的果子都包著核！」（創一11《新譯本》），不過，在神的設計中，還是需要人類殷勤地耕種大地，照料好人類自己本身需要的食物，好確保食物源源不斷（創二5），並且能夠盡力保留繁多的食物種類，以保證人類可以進食到不同的食物，達至營養均衡，有利於身體健康及正常的發展。

追求健康，除了購買新鮮零添加或零污染的健康食品，亦在於保護自然環境及不同種類的動植物，因為人種的是甚麼，吃的也是甚麼，食物的質素如何，身體的狀況也會如何。另外，神賜人類食物，也把食物賜給其他生物（創一30），人類若不介意食物的「外貌」，與一些小昆蟲「分享」食物，原來是可以增加食物的營養要素，對人類更為有益。