迎接人造肉時代

香港人對於素食絕對不會感到陌生，不提蔬菜水果，從超市到素食館，都可以購買或進食到不同的素肉，以往最普通的莫過如素雞、素鵝及素叉燒，隨著技術的發展及口味的研發，素香腸、素牛丸、素火腿、素羊肉、素金錢片、素鰻魚等也陸續推出市場，讓顧客有更多選擇。素肉在其他國家也不是甚麼新事物，以美國為例，有不少公司生產主要以植物性蛋白質組成的植物肉（plant-based meat），[1] 獲較高評價的公司包括了Impossible Foods、Beyond Meat、Amy’s Kitchen、MorningStar Farms、Sunfed等，[2] 當中以在2009年成立的Beyond Meat及在2011年成立的Impossible Foods，較為港人熟悉。如果將素雞、素鵝及素鰻魚等當作素肉1.0的話，Beyond Meat及Impossible Foods研究出來的素漢堡扒等無疑是已經進化到素肉2.0了，它們的賣相與真肉十分相似，甚至可以流出「血水」，煎煮時都有肉汁，至於肉質及味道，也與肉類相近。[3] 難怪這一種肉類有「人造肉」、「人造肉2.0」、「未來肉」、「植物仿真肉」之稱，也成為市場上的「新貴」。

選擇食素的原因可以有很多，有些人是基於宗教理由，在他們看來，殺生是要不得的行為。此外，世界上也有不少動物愛護者極力提倡素食，他們意識到牲畜在圈養過程中空間不足，衛生環境惡劣，宰殺時更飽受驚嚇，基於對動物生命的尊重，他們也如宗教素食者一樣，不主張為了滿足口腹之欲而向牲畜下手。[4] 有些人則為了健康，不想自己的膽固醇或體重再飆升而選擇素食。當然，環保意識也成為了人們選擇素食的重要原因，很多報道指出，畜牧產業成為全球暖化的元兇之一，根據聯合國糧食及農業組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO）的報告，全球畜牧業排放的溫室氣體佔整體14.5%。此外，為了飼養大量的牛、雞、豬、羊等牲畜，人們不得不種植粟米等動物飼料，為了種植這些飼料，又必須移除高大的植物以開拓更多空間，於是又間接加劇了氣候問題。[5]

近幾年，因為愈來愈多人注重健康、關心動物權益，以及支持環保，素食者的人數在世界各地都明顯地增加。[6] 堅持某些信念無疑會影響顧客的飲食習慣及消費行為，對於生產商來說，也會影響他們想要生產出甚麼樣的產品。Beyond Meat創辦人暨執行長Ethan Brown自17歲起開始吃素，他「期望能藉由減少食用禽畜肉品的方式保護地球資源」，為發揚光大這個理念，他積極顛覆素食者才會吃植物性蛋白肉食的刻板印象，他又想「在不影響口感與味覺的狀況下，改變人們食用禽畜肉食蛋白的習慣，讓愛吃肉的民眾也喜歡Beyond Meat的食品。」[7]

商家中或有人真心本著環保的理念來生產人造肉，但對某些商家來說，只要市場上多了人願意接受無肉的「肉」，他們便有更大的動力去改良「肉類」，務求讓「肉類」變得更有「肉味」及「肉感」，畢竟，即使素食者的人數與日俱增，肉食者還是市場上的主要客源，不把潛在顧客局限於素食人士身上是最能讓公司「賺錢」的想法。根據美國市場調查公司NPD Group於2019年所得的調查結果，購買植物仿真肉漢堡的消費者中便有約95%的人也吃肉，可見人造肉的市場並不局限於素食者，早已經邁進了肉食者的世界。[8] 人造肉市場成為「兵家必爭的嶄新戰場」，[9] 預計未來應該會有更多人造肉品牌加入市場，新加入的，不獨有主要以植物性蛋白質組成的植物仿真肉，還包括另一種人造肉。

基本上，人造肉可以分為兩種，一種適合素食者及肉食者，另一種只適合肉食者食用。素食者可食用的人造肉，亦即是上文提到以植物蛋白組織為主的植物仿真肉（為了避免與另一種人造肉產生混淆，下文開始，凡是提到適合素食者食用的人造肉，一律稱之為植物仿真肉）。以Beyond Meat的素漢堡為例，材料包括水、豌豆分離蛋白、芥花籽油、椰子油、增稠原料、馬鈴薯澱粉、香料、麥芽糊精、酵母萃取物、鹽……等20多種成份，[10] 其主要成份與某些素肉1.0相似，都是植物蛋白，但讓它們可以晉升為素肉2.0，主要在於人造肉的賣相、口感及味道與真肉相似。真肉的獨特味道來自它的「血紅素」（heme）份子，這讓肉類在烹調過程中釋出香氣，大豆的根部也有類似「血紅素」的「大豆血紅蛋白」（leghemoglobin），Impossible Foods運用基因改造技術，從大豆入手，抽取大豆的基因，放入基因改造酵母中，並使其發酵，以大量生產大豆血紅蛋白，它便成為植物仿真肉的成份，令植物仿真肉的味道與真肉相似。[11] 至於Beyond Meat，主要採用豌豆蛋白（pea protein），當中沒有大豆血紅蛋白，也不涉及基因改造技術，但它的植物仿真肉與Impossible Foods相似，同樣會流出「血水」，只不過「血水」不是來自大豆血紅蛋白，而是來自「紅菜頭汁」（beet juice extract）。[12]

人造肉除了指植物仿真肉，也可以指一種複製真肉而成的「細胞培養肉」（cell-based meat）或「培植肉」（cultured meat）。這些培植肉先從動物體內取出組織，並抽取其幹細胞（stem cells），在培養皿中以包含生長份子（growth factors）與鹽類等成份的基質使其發育成肌肉纖維後，再培養成有肌肉纖維、血管與細胞外基質（extracellular matrix）完整肌肉組織。至於影響味道與口感的份子如氨基酸（amino acids）、血紅素蛋白（hemoproteins）、短肽（short peptides）與脂質（lipids）等均可以透過基因編輯技術複製。有些團隊甚至利用CRISPR的基因編輯技術加速細胞生長，提高生產效率。由於整個過程都是在實驗室完成，製造培植肉的人宣稱培植肉沒有大腸桿菌（E. coli）、沙門氏桿菌（Salmonella）與曲狀桿菌（Campylobacter）等微生物的污染問題，也不必擔心豬瘟等動物傳染病問題，培植肉可以堪稱「乾淨肉」（clean meat）或「實驗室製肉」（lab-grown meat）。[13] 不過，亦有公司推出不完全受限於實驗室場景的培植肉，以色列的生物科技公司Future Meat Technologies發展出來的生產模式，可以把小型的培養機器分發給農場主人，他們只需將含有細胞的膠囊放在培養容器中，待組織生長到一定規模，送到加工廠進行加工，即可製造成培植肉。[14]

不少人相信培植肉除了衛生，對人類、動物及環境也是友善的。科學家不必在培植肉中加入抗生素，避免增加人類面對抗微生物藥物耐藥性（antimicrobial resistance）的風險。生產培植肉不必飼養大量牲畜，亦不用殺死牠們，因為製造培植肉的第一步，只需要從動物身上取下少量細胞便可以。[15] 培植肉也不會製造廢物，由於西方人以吃肉為主，對他們來說骨頭和內臟都不適合食用，而製造培植肉就能避免製造動物骨頭、內臟等。不單如此，商家推出培植肉，也希望可以解決將來各國有可能面對的食物短缺危機。[16] 除了以色列之外，美國、日本、歐盟已在研發培植肉，至於中國，在全國人民代表大會及中國人民政治協商會議上已經討論到要研發培植肉，將它作為主要解決肉類短缺危機方案，使中國食品的供應更具持續性，亦足以對抗災害。[17]

培植肉聽起來似乎有點科幻，但產品面世的日子已經指日可待，以色列公司Aleph Farms正在與世界各地的餐飲集團洽談合作，希望在2021年讓可食用的培植肉進入試用階段，若一切順利，2023年便可正式在市場推出。[18] 而新加坡更成為全球第一個准許培植肉商業化銷售的國家，在2020年12月初新加坡政府批准Eat Just在市面販售其品牌GOOD Meat的培植雞塊，Eat Just全球傳訊主管Andrew Noyes提到他們「提取肌肉細胞後，會混合氨基酸、碳水化合物、礦物質、脂肪和維他命等營養物，這些都是動物用以成長和繁殖的必需營養。」現今培植雞塊的生產成本仍然高昂，還未能確定產品上市的時間，Eat Just共同創辦人兼執行長Josh Tetrick期望培植雞塊可以在2021年底前打入大眾市場和取得盈利，屆時其定價將會和高品質的傳統雞肉大致相同。[19]

當培植肉背負解決糧食短缺的使命，又打著衛生、環保等口號，只要技術更成熟，讓它從天價跌至大眾都能夠接受的價格，它的發展潛能應是難以估計的。植物仿真肉也是如此，當它深受注重健康、愛護動物、環保人士，又或是愛好新事物人士的青睞，自然可以在「肉食」市場上大展拳腳有所作為。

無論是植物仿真肉，還是培植肉，這些人造肉似乎對地球、人類及其他動物都帶來好處，我們應該引頸以待，期待人造肉時代的來臨，欣然接受這種新興「肉類」嗎？下一期將繼續與大家一起探討。